किण्वन - अवतरण इतिहास

Bharatkhoj २१ जुलाई २०१८ को ११:०० बजे

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Bharatkhoj १८ अगस्त २०११ को ११:३५ बजे

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	\|भाषा= हिन्दी देवनागरी		\|भाषा= हिन्दी देवनागरी
	\|लेखक =रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर, के. ~~वी०~~ थिमान, अर्नेस्ट बाल्डविन		\|लेखक =रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर, के. वी. थिमान, अर्नेस्ट बाल्डविन
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	\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (1951); के. ~~वी०~~ थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1955); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, 1957)।		\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (1951); के. वी. थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1955); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, 1957)।
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	\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी		\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी
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	किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।		किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।

	अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ 1857 में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ 1875 में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ 1897 में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ ~~19०5~~ में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।		अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ 1857 में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ 1875 में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ 1897 में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ 1905 में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।

	अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :		अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :
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	फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस		फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस

	औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.5-2.5% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। 42-~~5०० सें.~~ पर 3-4 दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।		औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ 0.5-2.5% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। 42-500 सेंटीग्रेड पर 3-4 दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।

	3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।		3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।
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	1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।		1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।

	सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ ~~186०~~ में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ 1899 में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।		सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ 1860 में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ 1899 में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।

	CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O		CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O
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	शर्कराओं से सिट्रिक अम्ल बनाने की क्षमता अनेक जीवाणुओं में प्राप्त हुई है, परंतु इनमें सिट्रीमाइसीज़ (Citromies) का उपयोग सिट्रिक अमल का औद्योगिक स्तर पर निर्माण करने के लिये होता है। इस प्रकार के किण्वन से प्राप्ति कम होने के कारण अब एक प्रकार के कवक (फंगस) ऐस्परजिलस नाइजर का अत्यधिक उपयोग होने लगा है।		शर्कराओं से सिट्रिक अम्ल बनाने की क्षमता अनेक जीवाणुओं में प्राप्त हुई है, परंतु इनमें सिट्रीमाइसीज़ (Citromies) का उपयोग सिट्रिक अमल का औद्योगिक स्तर पर निर्माण करने के लिये होता है। इस प्रकार के किण्वन से प्राप्ति कम होने के कारण अब एक प्रकार के कवक (फंगस) ऐस्परजिलस नाइजर का अत्यधिक उपयोग होने लगा है।

	रियोज़स निग्रिकन्स नामक जीवाणु एथिल ऐल्कोहल तथा ऐसीटिक अम्ल को फ्यूमेरिक अम्ल में परिवर्तित करने की क्षमता रखते हैं । ~~1००~~ ग्राम शर्करा से 5० ग्राम अम्ल प्राप्त किया जा सकता है।		रियोज़स निग्रिकन्स नामक जीवाणु एथिल ऐल्कोहल तथा ऐसीटिक अम्ल को फ्यूमेरिक अम्ल में परिवर्तित करने की क्षमता रखते हैं । 100 ग्राम शर्करा से 50 ग्राम अम्ल प्राप्त किया जा सकता है।

	उपयुक्त्त औद्योगिक महत्वों के अतिरिक्त किण्वन द्वारा रसोईघरों तथा पावरोटी विक्रेताओं के लिए प्रचुर मात्रा में खाद्य यीस्ट का प्रयोग किया जाने लगा है। इस खाद्य यीस्ट का निर्माण शर्करा के किण्वन द्वारा नाइट्रोजन तथा फास्फोरस की उपस्थिति में बहुत पैमाने में किया जाता है। इस यीस्ट को सुखा कर प्रयोग में लाया जाता है।		उपयुक्त्त औद्योगिक महत्वों के अतिरिक्त किण्वन द्वारा रसोईघरों तथा पावरोटी विक्रेताओं के लिए प्रचुर मात्रा में खाद्य यीस्ट का प्रयोग किया जाने लगा है। इस खाद्य यीस्ट का निर्माण शर्करा के किण्वन द्वारा नाइट्रोजन तथा फास्फोरस की उपस्थिति में बहुत पैमाने में किया जाता है। इस यीस्ट को सुखा कर प्रयोग में लाया जाता है।

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	किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।		किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।

	अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ ~~1८57~~ में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ ~~1८75~~ में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ ~~1८९7~~ में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ 1९०5 में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।		अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ 1857 में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ 1875 में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ 18९7 में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ 1९०5 में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।

	अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :		अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :
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	पाइरूविक अम्ल ऐसीटिक अम्ल फार्मिक अम्ल		पाइरूविक अम्ल ऐसीटिक अम्ल फार्मिक अम्ल

	5. ब्यूटिल ब्यूटरिक-किण्वन-यह अत्यंत जटिल किण्वन है। यह क्लास्ट्रीडिया जीवाणुओं द्वारा जो पूर्णत: अवातजीवी हैं, संभव है। शर्कराओं या संबंधित यौगिकों पर इनकी क्रिया द्वारा ब्यूटरिक अम्ल के अतिरिक्त ब्यूटिल ऐल्कोहल, ऐसीटोन, आइसोप्रोपिल ऐल्कोहल, ऐसीटिक अम्ल, फार्मिक अम्ल, एथिल ऐल्कोहल, कार्बन डाइआक्साइड तथा हाइड्रोजन में से या एक अधिक पदार्थ उत्पन्न होते हैं। इस प्रकार के ब्यूटरिक किण्वन का पता सर्वप्रथम ~~1८61~~ ई. में लुई पास्तुर ने लगाया। ब्यूटरिक अम्ल का निर्माण का2...(C2__) यौगिकों से ही संभव है। ब्यूटिल ऐल्कोहल इसी अम्ल के अपचयन द्वारा बनता है।		5. ब्यूटिल ब्यूटरिक-किण्वन-यह अत्यंत जटिल किण्वन है। यह क्लास्ट्रीडिया जीवाणुओं द्वारा जो पूर्णत: अवातजीवी हैं, संभव है। शर्कराओं या संबंधित यौगिकों पर इनकी क्रिया द्वारा ब्यूटरिक अम्ल के अतिरिक्त ब्यूटिल ऐल्कोहल, ऐसीटोन, आइसोप्रोपिल ऐल्कोहल, ऐसीटिक अम्ल, फार्मिक अम्ल, एथिल ऐल्कोहल, कार्बन डाइआक्साइड तथा हाइड्रोजन में से या एक अधिक पदार्थ उत्पन्न होते हैं। इस प्रकार के ब्यूटरिक किण्वन का पता सर्वप्रथम 1861 ई. में लुई पास्तुर ने लगाया। ब्यूटरिक अम्ल का निर्माण का2...(C2__) यौगिकों से ही संभव है। ब्यूटिल ऐल्कोहल इसी अम्ल के अपचयन द्वारा बनता है।

	1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।		1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।

	सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ ~~1८6०~~ में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ ~~1८९९~~ में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।		सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ 186० में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ 18९९ में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।

	CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O		CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O

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	\|मुद्रक=नागरी मुद्रण वाराणसी		\|मुद्रक=नागरी मुद्रण वाराणसी
	\|संस्करण=सन्‌ 1976 ईसवी		\|संस्करण=सन्‌ 1976 ईसवी
	\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (1९51); के. वी० थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1९55); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, ~~1९5७~~)।		\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (1९51); के. वी० थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1९55); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, 1९57)।
	\|उपलब्ध=भारतडिस्कवरी पुस्तकालय		\|उपलब्ध=भारतडिस्कवरी पुस्तकालय
	\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी		\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी
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	किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।		किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।

	अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ ~~1८5७~~ में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ ~~1८७5~~ में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ ~~1८९७~~ में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ 1९०5 में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।		अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ 1८57 में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ 1८75 में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ 1८९7 में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ 1९०5 में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।

	अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :		अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :

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2011-08-18T07:38:38Z

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Bharatkhoj: Text replace - "५" to "5"

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पंक्ति ७३:		पंक्ति ७३:
	फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस		फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस

	औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.५-2.५% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। ४2-५०० सें. पर 3-४ दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।		औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.५-2.५% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। 42-५०० सें. पर 3-4 दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।

	3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।		3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।

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2011-08-18T07:00:33Z

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पंक्ति ५९:		पंक्ति ५९:
	हेक्सोस एथिल ऐलकोहल + कार्बन डाइआक्साइड		हेक्सोस एथिल ऐलकोहल + कार्बन डाइआक्साइड

	इस क्रिया में सर्वप्रथम फास्फेट तथा शर्करा के योग से फास्फोरित शर्करा उत्पन्न होती है, तब हेक्सोस श्रंखला के विघटन से ग्लिसरैल्डिहाइड-३-फास्फेट तथा द्विहाइड्रॉक्सि ऐसीटोन फास्फेट बनते हैं। इनमें से दूसरे यौगिक के रूपांतरण से प्रथम यौगिक बनता रहता है। अगली अवस्था में ग्लिसरैल्डिहाइड-३- फास्फेट के उपचयन से ग्लिसरिक अम्ल फास्फेट बनता है, जिसके विफास्फोरीकरण से पाइरूविक अम्ल उत्पन्न होता है जो ऐसीटैल्डीहाइड में परिवर्तित हो जाता है। अंत में ऐसी टैल्डिहाइड से एथिल ऐल्कोहल बनता है।		इस क्रिया में सर्वप्रथम फास्फेट तथा शर्करा के योग से फास्फोरित शर्करा उत्पन्न होती है, तब हेक्सोस श्रंखला के विघटन से ग्लिसरैल्डिहाइड-3-फास्फेट तथा द्विहाइड्रॉक्सि ऐसीटोन फास्फेट बनते हैं। इनमें से दूसरे यौगिक के रूपांतरण से प्रथम यौगिक बनता रहता है। अगली अवस्था में ग्लिसरैल्डिहाइड-3- फास्फेट के उपचयन से ग्लिसरिक अम्ल फास्फेट बनता है, जिसके विफास्फोरीकरण से पाइरूविक अम्ल उत्पन्न होता है जो ऐसीटैल्डीहाइड में परिवर्तित हो जाता है। अंत में ऐसी टैल्डिहाइड से एथिल ऐल्कोहल बनता है।

	इस प्रकार के किण्वन में कार्बन डाइआक्साइड तथा ऐल्कोहल के अतिरिक्त अन्य पदार्थ भी बनते हैं, जिन्हें फ़ूज़ेल आयल की संज्ञा प्रदान की गई है। ये मदिरा को विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। ऐलकोहलीय किण्वन के लिए यीस्ट, बैक्टीरिया तथा फफँूदों का प्रयोग किया जाता है, परंतु औद्योगिक स्तर पर यीस्ट को ही प्रमुखता दी जाती है। ऐल्कोहल, यवसुरा (बियर) तथा धान्यसुरा (ह्विस्की) के लिए सैक्करोमाइसीज़ सेरिविसिई (Saccharmyces cerevisiae), द्राक्षमदिरा (वाइन) के लिए सैक्करोमाइसीज़ एलिप्सोइड्यूस (Saccharomyces ellipsoidus) तथा पैस्टुरियानस (Pasteurianus) यीस्ट की प्रमुख प्रजातियाँ प्रयुक्त की जाती हैं। यीस्टें विभिन्न प्रकार की शर्कराओं को किण्वित करने में समर्थ हैं, परंतु टेट्रोस, पेंटोस या हेप्टोस शर्कराओं पर उनका कोई प्रभाव नहीं पड़ता। ग्लूकोस सबसे शीघ्र किण्वित होता है। बहु-शर्कराएँ सर्वप्रथम जलविश्लेषित होकर एकशर्कराओं में परिवर्तित होने के अनंतर किण्वित होती हैं। ऐल्काहलीय किण्वन के द्वारा औद्योगिक ऐल्कोहल, ऐल्कोहलीय पेय, यवमदिरा, द्राक्षमदिरा, यवासवन (Brewing) पावरोटी तथा यीस्ट का निर्माण व्यापारिक पैमाने पर किया जाता है।		इस प्रकार के किण्वन में कार्बन डाइआक्साइड तथा ऐल्कोहल के अतिरिक्त अन्य पदार्थ भी बनते हैं, जिन्हें फ़ूज़ेल आयल की संज्ञा प्रदान की गई है। ये मदिरा को विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। ऐलकोहलीय किण्वन के लिए यीस्ट, बैक्टीरिया तथा फफँूदों का प्रयोग किया जाता है, परंतु औद्योगिक स्तर पर यीस्ट को ही प्रमुखता दी जाती है। ऐल्कोहल, यवसुरा (बियर) तथा धान्यसुरा (ह्विस्की) के लिए सैक्करोमाइसीज़ सेरिविसिई (Saccharmyces cerevisiae), द्राक्षमदिरा (वाइन) के लिए सैक्करोमाइसीज़ एलिप्सोइड्यूस (Saccharomyces ellipsoidus) तथा पैस्टुरियानस (Pasteurianus) यीस्ट की प्रमुख प्रजातियाँ प्रयुक्त की जाती हैं। यीस्टें विभिन्न प्रकार की शर्कराओं को किण्वित करने में समर्थ हैं, परंतु टेट्रोस, पेंटोस या हेप्टोस शर्कराओं पर उनका कोई प्रभाव नहीं पड़ता। ग्लूकोस सबसे शीघ्र किण्वित होता है। बहु-शर्कराएँ सर्वप्रथम जलविश्लेषित होकर एकशर्कराओं में परिवर्तित होने के अनंतर किण्वित होती हैं। ऐल्काहलीय किण्वन के द्वारा औद्योगिक ऐल्कोहल, ऐल्कोहलीय पेय, यवमदिरा, द्राक्षमदिरा, यवासवन (Brewing) पावरोटी तथा यीस्ट का निर्माण व्यापारिक पैमाने पर किया जाता है।
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	फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस		फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस

	औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.५-2.५% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। ४2-५०० सें. पर ३-४ दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।		औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.५-2.५% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। ४2-५०० सें. पर 3-४ दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।

	3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।		3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।

Bharatkhoj: Text replace - "२" to "2"

2011-08-14T06:05:32Z

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	कार्बोहाइड्रेट तथा तत्संबंधी यौगिकों के निर्वात विच्छेदन द्वारा ऐसे पदार्थों की प्राप्ति जो आक्सिजन के प्रभाव को छोड़कर किण्वजों या जीवकोषों के द्वारा और अधिक विघटित न हों, किणवन कहलाती है। यह मूलत: वायु की अनुपस्थिति में होता है और जीवाणु इस प्रक्रिया में प्रमुख भाग लेते हैं।		कार्बोहाइड्रेट तथा तत्संबंधी यौगिकों के निर्वात विच्छेदन द्वारा ऐसे पदार्थों की प्राप्ति जो आक्सिजन के प्रभाव को छोड़कर किण्वजों या जीवकोषों के द्वारा और अधिक विघटित न हों, किणवन कहलाती है। यह मूलत: वायु की अनुपस्थिति में होता है और जीवाणु इस प्रक्रिया में प्रमुख भाग लेते हैं।

	किण्वन में मूल यौगिक के खंड-खंड हो जाते हैं, तथा 1 अणु ग्लूकोस से २ अणु ऐल्कोहल तथा २ अणु कार्बन डाइआक्साइड अथवा २ अणु लैक्टिक अम्ल प्राप्त हो सकते हैं, परंतु यदि आक्सिजन की उपस्थिति में ग्लूकोस का उपचयन होता है तो ६ अणु पानी तथा ६ अणु कार्बन डाइआक्साइड बनते हैं और किण्वन से अधिक ऊर्जा मुक्त होती है। पास्तुर ने यह दिखलाया कि आक्सिजन की उपस्थिति में यीस्ट की सक्रियता मंद पड़ जाती है और तब वातीय उपचयन होने लगता है। इस प्रभाव को पास्तुर घटना या प्रभाव कहते हैं।		किण्वन में मूल यौगिक के खंड-खंड हो जाते हैं, तथा 1 अणु ग्लूकोस से 2 अणु ऐल्कोहल तथा 2 अणु कार्बन डाइआक्साइड अथवा 2 अणु लैक्टिक अम्ल प्राप्त हो सकते हैं, परंतु यदि आक्सिजन की उपस्थिति में ग्लूकोस का उपचयन होता है तो ६ अणु पानी तथा ६ अणु कार्बन डाइआक्साइड बनते हैं और किण्वन से अधिक ऊर्जा मुक्त होती है। पास्तुर ने यह दिखलाया कि आक्सिजन की उपस्थिति में यीस्ट की सक्रियता मंद पड़ जाती है और तब वातीय उपचयन होने लगता है। इस प्रभाव को पास्तुर घटना या प्रभाव कहते हैं।

	जीवाणुओं द्वारा प्रेरित किण्वन क्रियाएँ कई प्रकार से वर्गीकृत की जाती हैं :		जीवाणुओं द्वारा प्रेरित किण्वन क्रियाएँ कई प्रकार से वर्गीकृत की जाती हैं :
पंक्ति ६३:		पंक्ति ६३:
	इस प्रकार के किण्वन में कार्बन डाइआक्साइड तथा ऐल्कोहल के अतिरिक्त अन्य पदार्थ भी बनते हैं, जिन्हें फ़ूज़ेल आयल की संज्ञा प्रदान की गई है। ये मदिरा को विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। ऐलकोहलीय किण्वन के लिए यीस्ट, बैक्टीरिया तथा फफँूदों का प्रयोग किया जाता है, परंतु औद्योगिक स्तर पर यीस्ट को ही प्रमुखता दी जाती है। ऐल्कोहल, यवसुरा (बियर) तथा धान्यसुरा (ह्विस्की) के लिए सैक्करोमाइसीज़ सेरिविसिई (Saccharmyces cerevisiae), द्राक्षमदिरा (वाइन) के लिए सैक्करोमाइसीज़ एलिप्सोइड्यूस (Saccharomyces ellipsoidus) तथा पैस्टुरियानस (Pasteurianus) यीस्ट की प्रमुख प्रजातियाँ प्रयुक्त की जाती हैं। यीस्टें विभिन्न प्रकार की शर्कराओं को किण्वित करने में समर्थ हैं, परंतु टेट्रोस, पेंटोस या हेप्टोस शर्कराओं पर उनका कोई प्रभाव नहीं पड़ता। ग्लूकोस सबसे शीघ्र किण्वित होता है। बहु-शर्कराएँ सर्वप्रथम जलविश्लेषित होकर एकशर्कराओं में परिवर्तित होने के अनंतर किण्वित होती हैं। ऐल्काहलीय किण्वन के द्वारा औद्योगिक ऐल्कोहल, ऐल्कोहलीय पेय, यवमदिरा, द्राक्षमदिरा, यवासवन (Brewing) पावरोटी तथा यीस्ट का निर्माण व्यापारिक पैमाने पर किया जाता है।		इस प्रकार के किण्वन में कार्बन डाइआक्साइड तथा ऐल्कोहल के अतिरिक्त अन्य पदार्थ भी बनते हैं, जिन्हें फ़ूज़ेल आयल की संज्ञा प्रदान की गई है। ये मदिरा को विशिष्ट स्वाद प्रदान करते हैं। ऐलकोहलीय किण्वन के लिए यीस्ट, बैक्टीरिया तथा फफँूदों का प्रयोग किया जाता है, परंतु औद्योगिक स्तर पर यीस्ट को ही प्रमुखता दी जाती है। ऐल्कोहल, यवसुरा (बियर) तथा धान्यसुरा (ह्विस्की) के लिए सैक्करोमाइसीज़ सेरिविसिई (Saccharmyces cerevisiae), द्राक्षमदिरा (वाइन) के लिए सैक्करोमाइसीज़ एलिप्सोइड्यूस (Saccharomyces ellipsoidus) तथा पैस्टुरियानस (Pasteurianus) यीस्ट की प्रमुख प्रजातियाँ प्रयुक्त की जाती हैं। यीस्टें विभिन्न प्रकार की शर्कराओं को किण्वित करने में समर्थ हैं, परंतु टेट्रोस, पेंटोस या हेप्टोस शर्कराओं पर उनका कोई प्रभाव नहीं पड़ता। ग्लूकोस सबसे शीघ्र किण्वित होता है। बहु-शर्कराएँ सर्वप्रथम जलविश्लेषित होकर एकशर्कराओं में परिवर्तित होने के अनंतर किण्वित होती हैं। ऐल्काहलीय किण्वन के द्वारा औद्योगिक ऐल्कोहल, ऐल्कोहलीय पेय, यवमदिरा, द्राक्षमदिरा, यवासवन (Brewing) पावरोटी तथा यीस्ट का निर्माण व्यापारिक पैमाने पर किया जाता है।

	२. लैक्टिक अम्ल किण्वन-विभिन्न प्रकार के लैक्टिक बैक्टीरिया शर्करा के किण्वन द्वारा लैण्क्टिक अम्ल उत्पन्न करते हैं :		2. लैक्टिक अम्ल किण्वन-विभिन्न प्रकार के लैक्टिक बैक्टीरिया शर्करा के किण्वन द्वारा लैण्क्टिक अम्ल उत्पन्न करते हैं :
	C6 H12 O6 2 C3 H6 O3		C6 H12 O6 2 C3 H6 O3
	हेक्सोस (शर्करा) लैक्टिक अम्ल		हेक्सोस (शर्करा) लैक्टिक अम्ल
पंक्ति ७३:		पंक्ति ७३:
	फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस		फ्रुक्टोस > मैनोस > डेक्स्ट्रोस > गैलैक्टोस > लैक्टोस

	औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.५-२.५% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। ४२-५०० सें. पर ३-४ दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।		औद्योगिक रूप में लैक्टिक अम्ल का निर्माण मक्का, पनीर, शीरे के साथ ०.५-2.५% लैक्टो-बैक्टीरिया का संवर्ध डालकर किण्वित करके किया जाता है। ४2-५०० सें. पर ३-४ दिन में किण्वन पूर्ण हो जाता है।

	3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।		3. प्रोपियोनिक किण्वन-यह प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा, जो अवातंजीवी हैं, संपादित होता है। इनके अतिरिक्त अन्य कई प्रकार के बैक्टीरिया भी प्रोपियोनिक अम्ल उत्पन्न कर सकते हैं। प्रोपियोनिक बैक्टीरिया के द्वारा ग्लूकोस, लैक्टिक अम्ल, मैलिक अम्ल तथा कभी कभी ग्लिसराल से प्रोपियोनिक अम्ल और साथ साफ सक्सिनिक अम्ल बनते हैं। प्रत्येक दशा में कार्बन डाइआक्साइड उत्पन्न होता है।

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	\|मुद्रक=नागरी मुद्रण वाराणसी		\|मुद्रक=नागरी मुद्रण वाराणसी
	\|संस्करण=सन्‌ 1976 ईसवी		\|संस्करण=सन्‌ 1976 ईसवी
	\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (~~1९51~~); के. वी० थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, ~~1९55~~); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, ~~1९57~~)।		\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (1951); के. वी० थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1955); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, 1957)।
	\|उपलब्ध=भारतडिस्कवरी पुस्तकालय		\|उपलब्ध=भारतडिस्कवरी पुस्तकालय
	\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी		\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी
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	किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।		किण्वन <ref>फर्मेण्टेशन, Fermentation</ref> फर्मेण्टेशन लैटिन शब्द <ref>फर्वेयर, Fervere</ref> से व्युत्पन्न है जिसका अर्थ है उबलना। बाद में आलंकारिक ढंग से इस शब्द का प्रयोग अंगूर के रस के फेनिल होने के लिए किया जाने लगा। अत: हिंदी शब्द किण्वन भी इसी के लिए प्रयुक्त होता है।

	अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ 1857 में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ 1875 में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ ~~18९7~~ में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ ~~1९०5~~ में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।		अत्यंत प्राचीन काल से मनुष्य ऐल्कोहलीय किण्वन से परिचित था। सन्‌ 1857 में फ्रांस के प्रसिद्ध वैज्ञानिक लुई पास्तुर ने इसकी वैज्ञानिक रीति से खोज की। उसने देखा कि दूध का किण्वन कतिपय सूक्ष्म जीवाणुओं की ही उपस्थिति में संभव है तथा इन जीवाणुओं को दूर रखने पर यह संभव नहीं हो सकता। अत: उसने निष्कर्ष निकाला कि किण्वन ऐसी क्रिया है जो जीवाणुकोषों पर, विशेषत: यीस्ट कोशों पर निर्भर होती है। सन्‌ 1875 में उसने यह भी ज्ञात किया कि किण्वन आक्सिजन की अनुपस्थिति में भी संभव है। अत: किण्वन की परिभाषा आक्सिजन रहित जीवन कहकर की गई। सन्‌ 1897 में बुकनर ने यीस्ट कोशों को बालू के साथ पीसकर उनका सार निकाला, जिसमें शर्करा विलयन को विघटित करने की वैसी ही क्षमता थी जैसी जीवित यीस्ट कोशों में। सन्‌ 19०5 में हार्डेन तथा यंग ने यह ज्ञात किया कि फॉस्फेटों की उपस्थिति में किण्वन अधिक सुगमता से होने लगता है, क्योंकि कार्बन डाइआक्साइड गैस अधिक मात्रा में देर तक निकलती रहती है। बाद में रॉबिन्सन, न्यूबर्ग, मेयरहॉफ़ आदि ने किण्वन संबंधी अनेक शोधे कीं। हार्डेन और यंग ने यह भी ज्ञात किया कि यदि यीस्ट के सार को अपोहित किया जाए तो वह अपनी सक्रियता खो देता है, जिससे यह ज्ञात हुआ कि निष्कर्ष में किण्वज (Enzyme) के अतिरिक्त सहकिण्वज (Coenzyme) भी होता है।

	अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :		अत: किण्वन की निम्नलिखित परिभाषा दी जा सकती है :
पंक्ति ९२:		पंक्ति ९२:
	1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।		1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।

	सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ 186० में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ ~~18९९~~ में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।		सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ 186० में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ 1899 में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।

	CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O		CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O

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	\|मुद्रक=नागरी मुद्रण वाराणसी		\|मुद्रक=नागरी मुद्रण वाराणसी
	\|संस्करण=सन्‌ 1976 ईसवी		\|संस्करण=सन्‌ 1976 ईसवी
	\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग ६ (1९51); के. वी० थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1९55); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, 1९5७)।		\|स्रोत=रेमंड ई. कर्क तथा डी. एफ. ओथमर : एन्साइक्लो पीडिया ऑव केमिकल टेक्नोलॉजी, भाग 6 (1९51); के. वी० थिमान : लाइफ ऑव बैक्टीरिया (मैकमिलन कंपनी, न्यूयार्क, 1९55); अर्नेस्ट बाल्डविन : डाइनैमिक ऐस्पेक्ट ऑव बायोकेमिस्ट्री (केंब्रिज यूनिवर्सिटी प्रेस, 1९5७)।
	\|उपलब्ध=भारतडिस्कवरी पुस्तकालय		\|उपलब्ध=भारतडिस्कवरी पुस्तकालय
	\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी		\|कॉपीराइट सूचना=नागरी प्रचारणी सभा वाराणसी
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	कार्बोहाइड्रेट तथा तत्संबंधी यौगिकों के निर्वात विच्छेदन द्वारा ऐसे पदार्थों की प्राप्ति जो आक्सिजन के प्रभाव को छोड़कर किण्वजों या जीवकोषों के द्वारा और अधिक विघटित न हों, किणवन कहलाती है। यह मूलत: वायु की अनुपस्थिति में होता है और जीवाणु इस प्रक्रिया में प्रमुख भाग लेते हैं।		कार्बोहाइड्रेट तथा तत्संबंधी यौगिकों के निर्वात विच्छेदन द्वारा ऐसे पदार्थों की प्राप्ति जो आक्सिजन के प्रभाव को छोड़कर किण्वजों या जीवकोषों के द्वारा और अधिक विघटित न हों, किणवन कहलाती है। यह मूलत: वायु की अनुपस्थिति में होता है और जीवाणु इस प्रक्रिया में प्रमुख भाग लेते हैं।

	किण्वन में मूल यौगिक के खंड-खंड हो जाते हैं, तथा 1 अणु ग्लूकोस से 2 अणु ऐल्कोहल तथा 2 अणु कार्बन डाइआक्साइड अथवा 2 अणु लैक्टिक अम्ल प्राप्त हो सकते हैं, परंतु यदि आक्सिजन की उपस्थिति में ग्लूकोस का उपचयन होता है तो ६ अणु पानी तथा ६ अणु कार्बन डाइआक्साइड बनते हैं और किण्वन से अधिक ऊर्जा मुक्त होती है। पास्तुर ने यह दिखलाया कि आक्सिजन की उपस्थिति में यीस्ट की सक्रियता मंद पड़ जाती है और तब वातीय उपचयन होने लगता है। इस प्रभाव को पास्तुर घटना या प्रभाव कहते हैं।		किण्वन में मूल यौगिक के खंड-खंड हो जाते हैं, तथा 1 अणु ग्लूकोस से 2 अणु ऐल्कोहल तथा 2 अणु कार्बन डाइआक्साइड अथवा 2 अणु लैक्टिक अम्ल प्राप्त हो सकते हैं, परंतु यदि आक्सिजन की उपस्थिति में ग्लूकोस का उपचयन होता है तो 6 अणु पानी तथा 6 अणु कार्बन डाइआक्साइड बनते हैं और किण्वन से अधिक ऊर्जा मुक्त होती है। पास्तुर ने यह दिखलाया कि आक्सिजन की उपस्थिति में यीस्ट की सक्रियता मंद पड़ जाती है और तब वातीय उपचयन होने लगता है। इस प्रभाव को पास्तुर घटना या प्रभाव कहते हैं।

	जीवाणुओं द्वारा प्रेरित किण्वन क्रियाएँ कई प्रकार से वर्गीकृत की जाती हैं :		जीवाणुओं द्वारा प्रेरित किण्वन क्रियाएँ कई प्रकार से वर्गीकृत की जाती हैं :
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	पाइरूविक अम्ल ऐसीटिक अम्ल फार्मिक अम्ल		पाइरूविक अम्ल ऐसीटिक अम्ल फार्मिक अम्ल

	5. ब्यूटिल ब्यूटरिक-किण्वन-यह अत्यंत जटिल किण्वन है। यह क्लास्ट्रीडिया जीवाणुओं द्वारा जो पूर्णत: अवातजीवी हैं, संभव है। शर्कराओं या संबंधित यौगिकों पर इनकी क्रिया द्वारा ब्यूटरिक अम्ल के अतिरिक्त ब्यूटिल ऐल्कोहल, ऐसीटोन, आइसोप्रोपिल ऐल्कोहल, ऐसीटिक अम्ल, फार्मिक अम्ल, एथिल ऐल्कोहल, कार्बन डाइआक्साइड तथा हाइड्रोजन में से या एक अधिक पदार्थ उत्पन्न होते हैं। इस प्रकार के ब्यूटरिक किण्वन का पता सर्वप्रथम ~~1८६1~~ ई. में लुई पास्तुर ने लगाया। ब्यूटरिक अम्ल का निर्माण का2...(C2__) यौगिकों से ही संभव है। ब्यूटिल ऐल्कोहल इसी अम्ल के अपचयन द्वारा बनता है।		5. ब्यूटिल ब्यूटरिक-किण्वन-यह अत्यंत जटिल किण्वन है। यह क्लास्ट्रीडिया जीवाणुओं द्वारा जो पूर्णत: अवातजीवी हैं, संभव है। शर्कराओं या संबंधित यौगिकों पर इनकी क्रिया द्वारा ब्यूटरिक अम्ल के अतिरिक्त ब्यूटिल ऐल्कोहल, ऐसीटोन, आइसोप्रोपिल ऐल्कोहल, ऐसीटिक अम्ल, फार्मिक अम्ल, एथिल ऐल्कोहल, कार्बन डाइआक्साइड तथा हाइड्रोजन में से या एक अधिक पदार्थ उत्पन्न होते हैं। इस प्रकार के ब्यूटरिक किण्वन का पता सर्वप्रथम 1८61 ई. में लुई पास्तुर ने लगाया। ब्यूटरिक अम्ल का निर्माण का2...(C2__) यौगिकों से ही संभव है। ब्यूटिल ऐल्कोहल इसी अम्ल के अपचयन द्वारा बनता है।

	1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।		1. उपचयन किण्वन-ये वास्तविक किण्वन नहीं हैं, क्योंकि इनमें आक्सिजन प्रयुक्त होता है। परंतु औद्योगिक विधियों में कोई भी जैव-रासायनिक क्रिया, जो जीवाणुओं द्वारा संपन्न हो सके, किण्वन कहलाती है। इस प्रकार के किण्वनों एथिल ऐल्कोहल का ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तन तथा शर्कराआ से सिट्रिक, फ्यूमैरिक तथा आक्सैलिक अम्लों के निर्माण प्रमुख हैं।

	सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ ~~1८६०~~ में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ 1८९९ में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।		सुरा को वायुमंडल में खुला रखकर अम्ल उत्पादन की घटना का पता लगाते समय सर्वप्रथम लुई पास्तुर ने सन्‌ 1८6० में दो प्रकार के जीवाणुओं को अम्लता उत्पादन के लिए उत्तरदायी बताया। सन्‌ 1८९९ में बेरिक ने उन जीवाणुओं को जो ऐसीटिक अम्ल उत्पन्न करते हैं, ऐसीटो बैक्टर (Acetobacter) नाम दिया। इन जीवाणुओं की सबसे बड़ी विशेषता है ऐल्कोहल को ऐसीटिक अम्ल में परिवर्तित करने की।

	CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O		CH3CH2OH + O2___C H2 COOH + H2O